關於【炊飯】二三事

我的朋友Ringo小姐,有點可愛有點個性,平日走的是搖滾文青路線
最近得到電子鍋一個,開始跨足料理界

前幾天她做了炊飯,看她說明料理的經過,一點也不馬虎
瞧她還很有概念的炒香了洋蔥與雞腿肉,我心想結果應該會很令人滿意
但事實上她對成品不是太滿意,因為不夠“搭桑”(她的理想狀態是要搭桑,但討厭鍋巴)

她跟我抱怨炊飯表現不好
“我三杯米放三杯水,一小匙醬油和一小匙米酒,結果他還這樣拉!!!!”(覺得好可愛)

看她米水比例沒有問題啊!我接著問她“洋蔥放很多嗎?”
試著幫她找出不夠搭桑的原因(說起來金拍謝,煮婦一聊起煮飯經就整個欲罷不能)

一問一答間,好像發現了一些問題,心想也許可以試著把我的經驗整理起來,給其他需要的朋友參考一下,然後就有這一篇啦(感謝Ringo小姐賜我新文章)

#炊飯食材人人好

我很喜歡炊飯,一大鍋有菜有飯,簡單做又營養滿點,食材也不設限,有什麼放什麼,標準清冰箱料理XD

#炊飯器具誰都行

煮炊飯的器具很多,包括炊飯器(電子鍋)、土鍋、鑄鐵鍋、電鍋、平底鍋都可以,用哪個工具煮不一定,全憑煮婦心情。

用炊飯器/電鍋的好處就是不用顧爐火,按個鈕就完成了,但缺點就是如果水分沒算好,可能會不夠搭桑。至於土鍋,煮起來飯會比較粒粒分明,若水氣真的太多,火開大點就能解決,但須注意火侯的掌握才不會臭火搭。

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野菇栗子炊飯

#炊飯口感喜歡哪一種

想要炊飯粒粒分明還是給老人家吃的需要軟爛些的口感,就看個人喜愛跟需求,其中關鍵是『水分』,而這又牽涉到米種與喜愛的口感,還有炊飯器的效能。

以煮白米飯來說,一杯米一杯水,大致上是沒問題的,但我們家煮白米飯米水比例是1:1.2,所以建議煮炊飯前,務必了解自家米種所需的水分,才能以此為基準估算炊飯所需水分

#人人好的食材也是有個性的

炊飯裡的食材有哪些?易出水體質要特別注意,譬如洋蔥、冬瓜,若出水食材比例很高,必要時要減少水分

以我家為例,煮白米飯米水比例1:1.2,煮炊飯時我通常就1:1,如此一來加上液體調味料(譬如香菇醬油、米酒...)、食材水分等,煮出來的炊飯就不會過於軟爛或不乾爽

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冬瓜蛤蠣蟹肉炊飯

#水分以外的用料小技巧

雖說是有什麼食材就用什麼食材,但還是以『耐煮、不變色』為首選,耐煮與否也可以靠食材大小來控制
譬如易熟的食材,就切大塊點,才不會飯好了菜也爛了,或是像綠竹筍耐煮還怕煮不熟的食材就切小塊或薄一些,確保所有食材會在同一時間熟的剛剛好

至於不變色,綠色蔬菜炊完大概都黃了吧,這時候可以用燙過的方式,等飯完成後,再拌入,雖然有點麻煩,但這就是假掰(好看誘人)的祕訣啊

另外像海鮮用料,我怕腥又喜歡香氣,所以煮鮭魚炊飯的時候,我不會把鮭魚放下去跟飯一起煮,而是把飯煮好,鮭魚(或蝦)煎香香再拌上去,一來香氣十足,二來海鮮不會過老

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鮭魚炊飯

#最後不能忘記的就是炊飯的靈魂

想要炊飯吃起來有層次風味飽滿,那就別加水了,要加『高湯』,例如蛤蠣高湯、雞高湯、昆布高湯、柴魚高湯,視食材來使用,後三者大多時候可以通用,海鮮食材用蛤蠣高湯會很搭

目前就想到這些,其他有想到再來補充囉

一點點經驗與概念的分享,這樣就不會老是“為什麼我都照食譜煮還是失敗”

食譜只是參考,畢竟口味分量每個人喜好不同,狀況不一嘛,了解原理才好變化運用,找出最適合自家的風味,大家說是不是呢?


Wuu LaLa

Wuu LaLa

熱衷探尋風土食材、調味品,喜歡餐盤器皿,能為料理帶來更多風貌,也是日常滋味的盛裝。 對料理的喜愛、當令食材的追求,不僅在日常生活中體現,也在旅途中實踐。