大阪北新地|雞懷石 市松燒鳥 二訪(新址)

這次住大阪肥後橋 Hotel Cordia,找餐廳時赫然發現,五年前吃過便忘不了的市松燒鳥搬到了飯店不遠處。搬家後的市松燒鳥依然在北新地,只是當了三星懷石料理弧柳的鄰居後,2019馬上摘了一顆米其林星星,是巧合?

大阪肥後橋住宿|Hotel Cordia Osaka

與五年前初訪時一樣先請飯店試著訂位,結果非得留下日本電話才能訂位的規矩依舊存在,只好照著劇本出動另一位日本友人,順利訂到9:30的位置。

大阪北新地|雞懷石 市松燒鳥 (移轉前)

一位開朗的女生外場替我們開了門,用居酒屋分貝迎接我們,明亮的室內光線,與初訪時店內安靜凝結的氣氛相比,差點誤以為這間店是換了老闆嗎?

這次四人分坐在轉角的兩邊

同樣是 おまかせコース 任老闆套餐,照例先上開胃菜、刺身冷盤。リコッタチーズのおでん口感像豆腐的Ricotta Cheese假裝成關東煮,當開胃菜很舒服。雞肉刺身附上醬油慕斯、胡麻油、哇沙米,一口塞進嘴裡味蕾大爆發。

彈牙又多汁的帶皮雞頸肉
大根の酢漬け 醃蘿蔔
非常多汁的青醬味噌水茄子,不敢吃茄子的也務必一試
旨味濃縮的雞肉一夜干
ぼんじり 雞屁股附近的三角骨
依舊烤得出神入化的雞翅
低溫烹調的雞肝佐奈良漬物
鴨肉山椒燒
一口咬下會爆漿的蛋黃分子

中場休息,大將竹田桑負責的烤串告一段落,跑來跟前與我們閒聊,知道我們台灣來的,馬上開啟了他與台灣之光江振誠的邂垢話題,竹田桑來台灣很多次,在大直的RAW辦過幾次燒鳥Party,還說後院有個隱密的個室,Andre邀他來台開分店(不過至今未有消息就是)。

江振誠送給竹田桑的八角哲學
最後一串燒烤つくね 雞絞肉串
甜點 黑糖水菓子

日本料理人的進化2.0

進門前,還特別向同行友人描述了初訪的用餐經驗,提到竹田桑燒鳥的時候非常專注,表情非常兇狠,店裡也非常之安靜,請多話的友人守點規矩。

沒想到,五年後的竹田桑竟變得如此健談風趣,瞇瞇眼笑起來還讓人覺得有一絲可愛。

帶著懼怕的心情問了一下這些年的轉變,竹田桑回答,確實在舊店經營了一段不算短的時間後,搬家是為了在料理與個人風格做一次Upgrade。

言談間能深切感受到這幾年江振誠對他的影響,四處去新加坡、台灣,參加各種國際間頂級Chef的交流餐會,在Chef本身比餐廳招牌重要的餐飲世代,如何塑造自己的風格至關重要,江振誠等人也都是這時代的翹楚,當然也攸關米其林星星的取得。

竹田桑對江振誠流露的情感是真愛無誤。

或許是二訪,各種串燒依然有水準但已沒有初訪時得到的那般衝擊,又或許是席間竹田桑一直與我們開懷的聊天(好像沒有很認真在烤~),對比初訪只能看師傅認真的烤我們認真的吃,這次歡樂的聊天分散了我們對料理的注意力,現在與友人回想起這一餐,一致覺得是氣氛滿點的一餐,吃了什麼倒是不太記得。

多數日本料理店都是板前的形式,像是吃鐵板燒與主廚的距離,不到100cm,但日本職人一生懸命的信念做起菜來一絲不苟,不太會邊料理邊與客人聊天,若客人不諳日文,看不懂聽不懂又吃不明白,100cm對外國食客來說,成了最遙遠的距離。

從舊址到新址,市松燒鳥除了在料理中加入很多國際語彙,主廚竹田桑也從燒烤台走向了客人跟前,對於不會日文的友人也樂於用簡單的英文單字與他們互動,打破了日本料理的距離感,創造了截然不同的感受。

只是所謂的國際語彙、米其林標準,喜歡與否見仁見智,現在回頭看,還是喜歡初訪時的市松燒鳥多一些。

(右)主廚兼老闆 Hideto Takeda